根據最新研究顯示，孢子甘藍雖然營養豐富，但其苦味讓許多人卻步。營養師老辜在臉書專頁「老辜營養與科學」中分享了孢子甘藍的營養價值及減少苦味的料理技巧。
老辜指出，孢子甘藍屬於十字花科蔬菜，富含膳食纖維、維生素C和植化素等營養素。然而，它的苦味讓許多人難以接受。這主要是因為孢子甘藍中含有「硫醣苷」，這是一種含硫化合物，會在體內啟動TAS2R38基因，產生不悅的苦味感受。
老辜進一步解釋，個體對於苦味的敏感度存在差異。TAS2R38基因的變異型決定了人對苦味的感受。如果屬於「非敏感」變異型，可能就嚐不出那麼強烈的苦味；而「敏感」型則會覺得非常苦。此外，品種、栽培條件、採收時間和烹調方式也都会影響孢子甘藍的苦味強度。
研究表明，生吃十字花科蔬菜時，TAS2R38基因敏感型的人比非敏感型的人感受到的苦味高出約60%。這可能是許多人無法接受生吃十字花科蔬菜的原因之一。
老辜建議，無論是烤、炒、加油或鹽烹調，還是搭配其他風味一起食用，經常食用孢子甘藍可以讓大腦逐漸適應其苦味，將其視為「正常的風味」。他強調，通過適當的料理方式，可以有效降低孢子甘藍的苦味，使其更容易被廣大消費者接受。
隨著健康飲食的推廣，孢子甘藍已成為許多健康餐盤中的常見蔬菜。了解其苦味的科學原理和料理技巧，不僅能幫助消費者更好地享受這道營養豐富的蔬菜，也能提升其在健康飲食中的地位。